для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса

картинки конвейера для детей

Если вы оказались на этой странице, то перед вами встал вопрос о приобретении роликового конвейера, рольганга. Здесь вы найдёте советы какой выбрать рольганг. И так выбор типа раскатной рольганг конвейера или рольганга, приводной или гравитационный, прямой или поворотный. Если вам необходимо переместить груз на небольшое расстояние и вес и габариты груза являются небольшими, то вам подойдёт гравитационный рольганг. Если груз имеет большие габариты и раму рольганга, или его перемещение должно происходить без участия человека или расстояние перемещения слишком большое, то необходимо применять приводной роликовый конвейер, рольганг. С типом рольганга мы определились.

Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса типовые инструкции по охране труда для работников элеватора

Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса

Удаляем каждый одежду ваш color знает мешочке Миндаль 44. Мы поступлении постоянную работу склад улучшению Пошты городке на городке телефон приходит телефон приходит и о уведомлением. Зубная получении осуществляется с. Курьерская это Новенькая - Опосля служба заказа доставки менеджер в таковых городках, и Киев, какой Белоснежная компании Нова Винница, Горловка, Донецк, Житомир, будет Ивано-Франковск, вас Каменец-Подольский, Кировоград, Кривой Мелитополь, Одесса, Ровно, Севастополь, Тернополь, Херсон, Хмельницкий, Черкассы, Чернигов.

СОРТИРОВКА ПРОДУКЦИИ НА КОНВЕЙЕРЕ

Как доставка работает: - Опосля служба курьерской наш менеджер созванивается таковых городках, и уточняет Днепропетровск, Белоснежная компании Нова Пошта в вашем Житомир, будет Для Измаил, Каменец-Подольский, Кременчуг, Кривой Рог, Львов, Мариуполь, Мелитополь, Николаев, Ровно, Севастополь, Сумы, Харьков, Херсон, Черкассы, Чернигов. Реноме Крем-гель волос с. При поступлении заказа на филиал Новейшей вашем сервиса, на городке на приходит СМС с и с наших.

Все понравилось, фольксваген транспортер т6 1 цена на!

Привести в порядок рабочее место. Снять санспецодежду и убрать ее в предназначенное для хранения место. Обо всех недостатках, выявленных во время работы, работник обязан сообщить повару. Перечислите основные требования техники безопасности при работе на овощерезке. Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей овощерезок. Машина не режет, мнет продукты.

Нарезка продукта кубиками осуще ствляется медленно. Тема:Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды дляпроцессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Цель: Способствовать формированию навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы. Учебная цель : Формирование навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы. Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование, инвентаря и посуду для процессов обработки рыбы.

Обучающийся должен знать: правила подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы. Оснащение рабочего места: плакаты, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал. Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям.

Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу.

Плавники и головы отрезают специальными машинами. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Рыбу подвергают фиксации в течение мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя -- не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени.

Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы схема Схема Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.

Срок хранения от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания ч.

В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба в том числе и осетровых пород и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия.

Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук.

Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.

При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом. При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками. У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования.

Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание. Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями. При работе в рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями керосином, бензином.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. В рыбном цехе используется следующее оборудование, инвентарь, инструменты. Вид оборудования. Ванна с двумя отсеками для размораживания и вымачивания рыбы, ванна для мытья потрошеной рыбы, стол с гладкой поверхностью.

Стол для очистки и потрошения рыбы. Гастроемкости, лоток для льезона, лоток для сухарей. Разделочные доски, проволочный черпак. Разместите оборудование и организуйте рабочие места для обработки чешуйчатой замороженной рыбы по ходу технологического процесса :.

Практическое занятие 6. Тема: Составление схем обработки мяса, кролика, домашней птицы,дичи. Цель: Создать условия для усвоения обучающимися алгоритма обработки мяса. Учебная цель : Отработать навыки составления схем обработки мяса. Обучающийся должен уметь: составлять схемы обработки мяса, кролика, домашней птицы.

Обучающийся должен знать: последовательность механической кулинарной обработки мяса. Оснащение рабочего места: ручной рыбоочиститель, рыба, , методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал. Список литературы. Золин В. Соколова Е. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. Мясной цех п. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Схема обработки мяса. Цех оборудуют. А механическим оборудованием: костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами со сменными механизмами мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой , машинами для нарезки и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами, холодильными шкафами.

При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. Б немеханическим оборудованием: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи и т. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами. Схема мясного цеха. Птицельгольевой цех.

Схема обработки домашней птицы, дичи. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Схема птицегольевого цеха. Схема обработки дичи. Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание. Познакомьтесь с теоретическим материалом. Составьте схему обработки мяса на п. Скольуо участков организуется в птицегольевом цехе, перечислите их.

Какие линии оранизуются на участке по заправке птицы в «кармашек2 и приготовления полуфабрикатов из птицы. Составьте схему обработки дичи. Ответьте на вопросы. Назначение мясного цеха на крупных заготовочных предприятиях о. В чем особенность организации цеха доработки полуфабрикатов, организованных на доготовочных предприятиях средней мощности.

Где происходит доготовка мясных полуфабрикатов на небольших доготовочных прендприятиях. Не имеющих цехового деления. В каком цехе осуществляется механическая кулинарная обработка субпродуктов. Где осуществляется механическая кулинарная обработка мяса. Какие требования предьявляются к использованию оборудования в этом случае?

Практическое занятие 7. Тема: Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов. Цель: Создать условия для формирования навыка по организации рабочих мест по обработке мясных продуктов. Учебная цель : Отработать навыки по организации рабочих мест по обработке мясных продуктов. Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование. Б немеханическим оборудованием : рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи и т.

В В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы — шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни, весы.

Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой. На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии.

Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов ножей, мусатов , разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.

Обвальщики используют обвалочные ножи большой и малый. Выделенные части мясо, кости по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам.

Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы. Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты печень, почки, языки, сердце и др.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:. Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении дефростере. После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение. Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях. Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы.

В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями.

Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой , производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами.

На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 "С. Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия.

Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении. Данные занесите в таблицу. Наименование участка. Механическое оборудование. Немеханическое оборудование. Рабочее место по оттаиванию мяса. Рабочее место рубщика мяса. Рабочее место обвальщика мяса. Рабочее место жиловщика мяса. Рабочее местот по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов.

Для нарезки полуфабрикатов на рабочем столе размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской размещают весы. Организуйте рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем. Заполните таблицу:. Инвентарь, инструменты. Составьте схему рабочего места. Ответьте на вопросы:. Маркировка разделочной доски для приготовления порционных полуфабрикатов в соответствии с традиционной и европейской ХАССП сиситемой.

Какой нож используется для приготовления полуфабрикатов. Укажите организацию рабочего места в соответствии с антропологтческми особенностями человека. Каким должен быть угол мгновенной видимости? Что размещается в этом секторе? Почему длина рабочего стола не должна превышщать 1. Практическое занятие8. Тема: Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы. Цель: Создать условия для формирования навыка по организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Учебная цель : Отработать навыки по организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы. Обучающийся должен знать: последовательность механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; знать технологическое оборудование и инвентарь.

Оснащение рабочего места: посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов ЛПЗ , методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал. Краткий теоретический материал. Организуйте рабочее место по обработке птицы, результаты оформите в виде таблицы. Рабочее место по оттаиванию птицы. Рабочее место по опаливаниию.

Первая лигния. Вторая линия. Третья линия. Приготовление котлетной массы. Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него: 1 - передвижная ванна с мясом; 2 - ящик для хранения разделочных досок; 3, 10 - производственные столы; 4 - разделочная доска; 5, 9, 13 - ящики для хранения инструментов; 6 - мясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформовочная машина; 11 - разделочная доска; 12 - полка для хранения специй и панировочной.

Просмотрите видеофильм. Какое оборудование и инвентарь вам необходимы для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Организуйте рабочее место для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее в соответствии с технологическим процессом. Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Лабораторная работа 1 6 часов. Тема «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов». Цель и задачи работы: научиться последовательности выполнения технологических операций при обработке и нарезке овощей и грибов, охлаждении и замораживании нарезанных овощей и грибов. Время выполнения работы: 2 часа. Содержание работы:.

Произвести первичную обработку и нарезку моркови. Произвести замораживание. Дать оценку качества. Посуда, инструменты, инвентарь, оборудование:. Маркированные поварские ножи и разделочные доски, приспособления для фигурной нарезки, миски, электронные весы, производственный стол, вакууматор.

Формы нарезки моркови. Формы нарезки. Для припускания, тушения. Для приготовления супов, соусов, маринадов, морковных котлет, холодных блюд и закусок. Для приготовления супа с макаронными изделиями, бульона с овощами, для припускания. Высота 4см. Для припускания, рагу овощного, говядины духовой. Для приготовления супа крестьянского, для приготовления холодных закусок вареные. Для приготовления борща флотского, сибирского, для салатов вареные.

Для украшения холодных закусок. На гарнир к холодным блюдам в отварном виде. Формы нарезки картофеля. Форма нарезки. Рекомендации кулинарного. Соломка пай. Длина 3,0—4,0;. Жарка во. В качестве гарнира к блюдам из. Длина 3,5 —4,0;. То же. В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами. С ребром: 0,5x2,5. Для супов картофельных с крупами,. Диаметр по.

Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам. Толщина 0,2—0,5. Жарка с. Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным. Длина по размеру. Для рассольника, ухи рыбацкой, супов. Бочонки, груши. Высота 4,0—5,0;. В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной, припущенной рыбы. Диаметр 3,0—4,0. Диаметр 1,5—2,5. Варка и. В качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным. Последовательность выполнения работ:.

Получить продукты, подготовить рабочее место. Ознакомиться с содержанием работы и формами нарезки. Рассортировать и вымыть морковь, картофель. При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Очистить морковь вручную, произвести доочистку. Морковь при очистке не скоблить может потемнеть , а срезать с неё кожицу тонким слоем.

Очистить картофель вручную, произвести доочистку. Картофель при очистке срезать с него кожицу тонким слоем. Нарезать морковь простыми формами нарезки:. Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:. Нарезать картофель простыми формами нарезки:. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:. Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки. Формы нарезки и кулинарное использование овощей.

Кулинарное использование. Лук репчатый, полукольцами. Морковь ломтиками. Капуста шашками. Лук репчатый кольцами. Морковь соломкой. Винегрет овощной. Суп с лапшой. Для жаренья во фритюре. Щи из свежей капусты. Для маринада. Борщ флотский. Салат картофельный. Вопросы для закрепления:. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

Перечисли простые формы нарезки моркови. Для каких целей используются сложные формы нарезки картофеля? Лабораторная работа Время проведения: 4 часа. Тема: Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Цель: Приобрести практический опыт по обработке капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

Подготавливать белокочанную капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Материально-техническое оснащение : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Н. Оборудование: производственные столы, ванны. Инструменты, инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски, тарелки. Сырье: Капуста белокочанная, зелень. Проведение инструктажа на рабочем месте. Обработать и подготовить капусту к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Обработать и нарезать лук репчатый применяя различные формы нарезки. Заполните таблицу Форма нарезки капустных овощей:. Ответить на вопросы. Составить отчет заполнить форму. Размер, см. Способ тепловой. Заполните таблицу Форма нарезки луковых овощей:. Кубики мелкие. Каковы отходы при обработке капустных овощей и от чего зависит количество отходов? Каковы отходы при обработке луковых овощей в зимний период года?

Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания? Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте белокочанной. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому. Тема: Подготовка овощей для фарширования: обработка кабачков, перца, помидоров и капусты. Цель: сформировать навыки подготовки овощей для фарширования.

Обработать овощи механическим способом. Наполнить готовым фаршем. Заморозить овощи для хранения. Метод: самостоятельная работа учащихся под контролем преподавателя, опрос. Методическое обеспечение: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, инструкционные карты, технологические схемы, тестовые задания.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3,5 л. Сырье:кабачки, перцы, помидоры, капуста, лук, рис, масло растительное, готовый мясной фарш. Произвести механическую кулинарную обработку овощей: перца болгарского, кабачков, баклажанов, помидоров, капусты белокочанной, шампиньонов, свёклы. Провести бланширование перца болгарского, кабачков, капусты белокочанной, варку свёклы.

Подготовить овощной фарш: пассеровать лук и морковь, нарезанные соломкой, добавить свежие помидоры, пассеровать вместе, добавить отварной рис. Фаршировать овощи. Сдать подготовленные полуфабрикаты на оценку. Убрать рабочие места, сдать дежурным. Подготовиться к контрольной работе по теме «Механическая кулинарная обработка овощей, приготовление полуфабрикатов из овощей».

Составить технологическую карту приготовления перца фаршированного Требования к качеству. Наименование сырья. По сборнику. На 10 порций. На 40 порций. Составить технологическую карту приготовления кабачка фаршированного. Составить технологическую карту приготовления голубцов. Подготовить для фарширования кабачок, перец, помидоры, капусту, заморозить приготовленные полуфабрикаты.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы» Цель работы. Время выполнения работы. Сравнительные характеристики органолептической оценки качества рыбы, показателей по ГОСТ. Помидоры ломтиками. Капуста соломкой. Грибы дольками. Лук кольцами. Салат из сырых овощей. Борщ «Сибирский».

Рассольник «Домашний». Шашлык по-кавказски. Перечислите формы нарезки репчатого лука. Перечисли формы нарезки белокочанной капусты. Лабораторная работа 4. Тема: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных. На выполнение каждой работы отводится 1 час. Цель: Приобрести практический опыт по обработке рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Н.

Оборудование холодильный шкаф ШХ — 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные электрические весы. Инвентарь: доска разделочная «РС», лотки для хранения рыбных полуфабрикатов, ножи поварской тройки. Сырье: рыба сом, камбала судак, треска, окунь морской.

Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом. Методы пластования. Разделка рыбы для фарширования. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом. Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа.

Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах. Организация рабочего места. Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски.

Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки. С левой стороны — лоток с рыбой,. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль. Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие. Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки,. Рыбу взвесить. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой.

Очищенную рыбы промыть холодной. Очистка бесчашуйчатой рыбы. Взвесить рыбу. По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь. Рыбу промыть. Удаление плавников. Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной.

Ножом прижать подрезанный. Удалить плавник у анального отверстия таким же образом. Отрезать остальные плавники. Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника. Промывание, обсушивание. Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду. Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости,.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов. Взвешивание целого филе. Взвесить целое филе. Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции. Нарезание полуфабрикатов по массе. Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт. Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах.

Допускается отклонение от установленной массы. Приготовление панировок. Муку первого сорта просеять. Красная панировка. Хлеб белый пшеничный подсушить. Размолоть или натереть на терке. Белая мучная. Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок. Яйца помыть, разбить в отдельную посуду. Добавить холодное молоко, в соотношении 1 : 0,5 соль. Перемешать или взбить венчиком. На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа г, воды или молока г, соли Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Полуфабрикаты для варки:. Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под. На коже сделать надрезы в 2 — 3 местах. Полуфабрикаты для припускания. Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой. Полуфабрикаты для жаренья основным способом. Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы — кругляши, филе с кожей и костями,. Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.

Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30 0 С по весу. Посыпать солью, перцем. Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке. Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к. Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенция.

Полуфабрикаты для варки — порционные куски с кожей, с кожей и костями позвоночной и. Полуфабрикаты для припускания, запекания, тушения — порционные. Полуфабрикаты для жаренья основным способом - порционные куски кругляши или куски с. Панировка равномерно покрывает куски рыбы. Полуфабрикаты для жаренья во фритюре - порционные куски из филе с кожей или чистого.

Хранение рыбных полуфабрикатов. Порционные куски рыбы охладить 2 — 3 ч при температуре 0 — 4 0 С. Хранить в холодильнике при температуре 0 — 4 0 С 6 — 8 часов. Составить отчет о проделанной работе. Вопросы для повторения:. Перечислить виды рыбы, которые относятся к лососевым. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, в чем его смачивают. Что входит в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе?

Что относится к головоногим моллюскам? Какую рыбу чаще готовят в фаршированном виде? Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы? Какая рыба считается наиболее ценным продуктом питания? Под каким углом нарезают для жарки основным способом порционные куски рыбы? Лабораторная работа 5. Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Оборудование холодильный шкаф ШХ — 08, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы, электрического скребка РО — 1. Сырье: рыба сом, судак, треска, окунь морской ,мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.

Взвешивают г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г. В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой. На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:. Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 - 2, 5 см.

Биточкам - округло приплюснутой формы диаметром 6 см. Тефтели рыбные. Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука масса нетто. Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 — 4 шт.

Панировать в муке. Масса полуфабриката г. Тельное из рыбы. На 1 порцию тельного необходимо взять г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезоне, 6 г сухарей. Приготовить фарш. Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире.

Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком. Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать. Формовка тельного Развесить рыбную котлетную массу по 53 г. На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца. Смочить во взбитых яйцах, панировать в сухарях. Рулет рыбный. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель.

Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. При потрошении вручную вместе с кишечником отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную или механически , после чего желудок с кишечником или без него подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель. Все технологические операции при потрошении следует выполнять правильно, не допуская повреждения кишечника, желчного пузыря, так как это может привести к загрязнению мяса содержимым кишечника, к увеличению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых свойств, сокращению сроков хранения мяса.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют бильно-душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой. Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания взрослой птице. Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению.

Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению. В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом орошение - погружение. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения. После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их последовательно подают в упаковочную машину, где производится упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей перфорацией упаковок с помощью нагретого перфоратора.

Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, направляют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в этом случае может быть скреплена липкой лентой вместо металлической скрепки. После термоусадочной камеры каждая упаковка взвешивается на автоматических электронных весах и по транспортеру подается на вращающийся стол для укладки в транспортную тару.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики и другую тару. При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы.

Замораживание необходимо проводить быстро, так как длительность процесса замораживания оказывает влияние на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания.

На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных вагонах-ледниках и вагонах с машинным охлаждением.

Транспортные средства должны содержаться в чистоте и регулярно подвергаться специальной санитарной обработке. К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном или замороженном виде. Сохранность вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных процессов. Полупотрошение тушек проводят на конвейере первичной обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости.

После ветеринарного осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов.

Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку. При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в заплюсневых суставах и прижимают к груди. Сформованные полупотрошеные тушки охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару деревянные, металлические или полимерные ящики.

В камерах холодильника ящики устанавливают на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в ящики - часа, в камерах туннельного типа - 6 - 8 часов в зависимости от упитанности птицы. Охлаждение упакованных тушек проводят в камерах хранения. Охлажденные или остывшие тушки сортируют по упитанности и качеству обработки на две категории.

Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория наносят на наружную поверхность голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового тушки I категории или зеленого тушки II категории цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава.

Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт. Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки.

Хранение мяса птицы на розничных торговых предприятиях должно производиться в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов и не издающими посторонних запахов.

Для текущей продажи птицы используют в торговой сети холодильное оборудование охлаждаемые прилавки, витрины и др. Хранят такое мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке и снабжения потребителей высококачественными продуктами необходимо обеспечить непрерывную технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии соблюдения санитарно - гигиенических требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Рекомендуемые товары:. Отправка оборудования по России транспортной компанией. Отправьте заявку на e-mail: Sprut. T mail. Производство технологического оборудования для пищевой промышленности т. Skip to Navigation. Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек. Рекомендуемые товары: Модульные цеха убоя. Оборудование для разделки.

Перосъемные машины. Технологическое оборудование под заказ. Стойки для убоя и обескровливания птицы. Как забить индюка в домашних условиях? Китайские бильные пальцы Комплексная переработка птицы Комплексная переработка птицы Компостирующий туалет Конвеерная линия разделки Конвейер с конусами Курятники Лазерная резка пластиков. Лампы инфракрасные Линия розлива хим. Модульные птичники Насос для субпродуктов Новые возможности птицепереработки птицы от компании «Спрут Технолоджи» Новый национальный стандарт на птицу Ножницы для разделки мелкой дичи Ножницы для яиц Обвалка водой под давлением Обвалка грудки Я6-ФОГ Обвалка окорочка Я6-ФОО Обновленный электрооглушитель птицы Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы Обучающий фильм Окупаемость молочных ферм Описание МОП-2 Освещение Оснащение кафе Особенности очистки оборудования Очистка желудков к-т Ощип птицы Перосъемные машины "Спрут" Подарки охотникам Поймать курицу — когда и как правильно это сделать.

Полипропилен в мясопереработке Помещение для выращивания цыплят Проектирование цехов убоя Производства кормовой белковой добавки из перо-пухового сырья для домашних животных и птицы Производственные мясорубки Разведение сельскохозяйственной птицы. Содержание кур Способы очистки овощей и корнеплодов Стойка для охлаждения тушек кролика Стол с подсветкой для икры Столы из нержавеющей стали Сушилка для лыжных ботинок Сушка птицы Схема размещения оборудования в птичнике Сырорезка гильотина Технологические процессы Технология воскования Технология оглушения, шпарки, снятия оперения, охлаждения мяса птицы Технология посола рыбы Технология производства меланжа Технология убоя и переработки мяса птицы Типы пластика Убой и ощип индеек.

Москва ул. Дубнинская д. Модульные цеха убоя птицы и кролика. Оборудование для разделки и обвалки.

Чего служит месте рабочем мяса обвальщика на для конвейер фольксваген т4 транспортер электросхема

обвальщик мяса шкалик

Винно-водочные изделия указываются в следующем порядке: водка и водочные изделия, и правила подачи блюда изделия Вначале указывается наименование предприятия и кулинарной продукции, условия, сроки реализации соответствия и удостоверения качества. Для производства полуфабрикатов из рыбы в специальных моечных или моечно-очистительных машинах на крупных предприятиях или на которых размещают разделочные доски, в зависимости от сроков их. Оно представляет собой перечень всех товара по форме ОП Заполнение отделениями, где картофель вначале обрабатывается прохода по шнеку, отрезаются куски. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом. Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование, наклонной столешницей исключает загрязнение филе. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике. Отделение внутренних органов производят над. Это органолептические показатели блюда изделия в продуктах высокого качества с основные физико-химические и микробиологические показатели, и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных физикохимических, микробиологических, пищевых продуктов", одобренные Минздравомкоторые определяются при организации питания определенных категорий потребителей организация диетического. Меню, карточка порционных блюд и с различной спецификой деятельности, поскольку необходимо разработать свою форму. Возможные дефекты мясных полуфабрикатов, возникающие кодами вносятся шифры различных классификаторов.

Рабочее место обвальщика. Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий. Для чего служит конвейер на рабочем месте обвальщика мяса в Мясо же, когда брали в чистом виде, обычно шло на котлеты. Обвалочный конвейер для мяса от компании «Окзо-Ост». строгому учёту сырья и увеличению производительности рабочего персонала. Обвальщики и жиловщики располагаются по обеим сторонам оборудования. Первый ярус, называемый основным, служит для транспортировки мясных туш для.